Katsuobushi to wielokrotnie wędzony, sfermentowany tuńczyk, uważany za najtwardszy pokarm na świecie. Nic dziwnego, ryba jest tak twarda, że trzeba ją strugać, żeby móc dalej ją obrabiać. Nie wiedziałem tego aż do teraz, ale w każdym razie ktoś zrobił nóż z kawałka Katsuobushi.
Katsuobushi jest kluczowym składnikiem japońskiej bazy zup Dashi. W tym celu ten drzewny produkt jest przetwarzany na cienkie płatki za pomocą odwróconej strugarki, które gotuje się przez krótki czas w wodzie, aby uzyskać dashi. Płatki Katsuobushi stosuje się również bezpośrednio do aromatyzowania żywności i stanowią naturalny wzmacniacz smaku. Za ich smak odpowiada głównie monofosforan inozyny.
Proces wytwarzania katsuobushi został udoskonalony w Kishu około 1675 roku. Rybę najpierw filetuje się, a następnie lekko gotuje przez około 20 minut. Godzinę później usuwa się kości, a następnie bonito wędzi się przez okres do dwóch tygodni po 6 godzin dziennie, zmniejszając w ten sposób zawartość wody z 70% do 25%. Rybę, obecnie zwaną arabushi, suszy się na słońcu przez kolejne 2-3 dni i nazywa się ją hadakabushi. Na koniec poddaje się go fermentacji za pomocą konewki, aż osiągnie końcowy stan zdrewniały, pozostawiając go na słońcu na pewien czas, mniej więcej co dwa tygodnie, aby zabić warstwę grzybów na powierzchni.
(Wikipedia)